Obowiązkowa sałatka jarzynowa, karp w galarecie, barszcz z uszkami, do tego piernik, kluski z makiem i kompot z suszu – to tylko niektóre z potraw wigilijnych, które dostępne są w moim domu rodzinnym. Co mogło królować na stołach przodków, w ten magiczny wieczór, ponad 150 lat temu? Z pomocą przychodzi książka kucharska Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 roku. Wiadome, że za oknami była piękna i mroźna zima.
Wilja Bożego narodzenia.
Potrawy do wyboru:
- Sago na winie. – Barszcz czysty z uszkami z grzybów.
Zupa migdałowa – lub zupa grzybowa.
- Szczupak w galarecie. – Szczupak duszony w maśle.
Szczupak z pieczarkowym sosem – lub z pietruszkowym
-
Sandacz lub okonie z jajami.
-
Kaszka na grzyboyym sosie – groszek zielony z grzankami – makaron włoski – ryż z szafranem i czekoladą.
-
Karp lub leszcz na szaro z rodzenkami.
-
Kluski ze śliwkami i gruszkami – jarmuż z kasztanami.
-
Lin smażony z kapustą czerwoną lub biała – szczupak lub karaski smażone.
-
Legumina z jabłek – budyń z szodonem – legumina parzona z sokiem.
-
Legumina makowa – łazanki – śliżyce – lub bułeczki z makiem – jabłka, orzechy, pierniki – figi, daktyle etc.
Zupa migdałowa
Funt migdałów słodkich, 10 do 15 gorzkich oparzyć, obrać z łupin i utłuc w moździerzu na miazgę, skrapiając wodą lub mlekiem. Wlać w tę massę 3 kwarty gotowanéj wody, wymieszać i przecisnąć przez serwetę lub gęste sito – miazgę jeszcze raz przetłuc nalać trochę tego samego odwaru lub innéj wody, jeżeli zupa ma być lżejsza, i jeszcze raz wycisnąć przez serwetę. Włożyć półfunta a nawet trzy 3 ćwierci cukru miałkiego i wymieszać. Osobno zaś ugotować na sypko ryż na mléku, lub na wodzie, jeżeli zupa ma być do suchego postu z cukrem, cynamonem
i rodzenkami – włożyć w wazę i rozebrać zupę. Ta zupa może być podawana na ciepło lub zimno.
Sandacz, lub okónie z jajami
Sandacze i okónie są ryby bardzo do siebie zbliżone, i dla tego najczęściéj się podają jednakowym sposobem. Po oczyszczeniu sandacza lub okónia, nasolić go na pół godziny, nalać ukropem, wrzucić kilka korzonków pietruszki, selera, parę całych cebul, pieprzu, bobkowego liścia i zagotować prędko na mocnym ogniu, gotować się tak powinno blisko półgodziny, wczasie gotowania skrapiać parę razy zimną wodą. Gdy już dobry, wyjąć ostróżnie, na półmisku ułożyć jedno dzwono za drugim; tak żeby formowały całą rybę, posypać grubo jajami na twardo ugotowanemi i usiekanemi, wraz z trochą zielonéj pietruszki jeżeli kto lubi, i oblać gorącém masłem ale nie rumianém tylko zagotowaném. Do takich ryb podaje się musztarda angielska.
Karp na szaro.
Karpia można gotować z łuską lub bez łuski, amatorowie uważają,, że pod łuską kryje się najlepsza tłustość karpia; – nie można jednak tego nazwać eleganckiem podaniem. Najpierwej należy pamiętać aby zakłówszy karpia, wszelką krew o ile można spuścić w ocet osolony
i przegotowany, bez krwi bowiem karp dobry być nie może. Oczyściwszy i pokrajawszy go na dzwona, nasolić prażoną solą wraz z mleczkiem lub ikrą, gdyż jak jedno tak drugie w karpiu jest bardzo smaczne, mleczaki są jednak zawsze tłuściejsze i lepsze, a mleczko samo jest coś nader delikatnego. Tymczasem ugotować włoszczyznę w piwie, to jest pietruszkę, selera, porów, marchew, wrzucić w ten smak jeden grzyb, parę cebul, korzeni, pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia, parę goździków; tem smakiem zalać rybę w rądlu, kładąc głowę na spód, wrzucić trochę cytrynowéj skórki, kawałek skórki od chleba żytniego, i garść opłókanych rodzenek, to wszystko razem ugotować na mocnym ogniu, okładając ogień na około rądla, żeby się ryba ze spodu nie przypaliła. Osobno zaś w tyglu zagotować do zrumienienia łyżkę masła z łyżką mąki, gdy to przestygnie, zaprawić to jest wymięszać z krwią od karpia na ocet spuszczoną, włożyć parę kawałków cukru, łyżeczkę palonego karmelu, to wszystko rozprowadzić smakiem w którym się ryba gotowała, dolawszy dla smaku albo pół szklanki wina czerwonego, albo sok z pół cytryny, wysadzić sos żeby był gęstawy, ułożyć karpia na półmisku, ubrać plasterkami cytryny, rodzenkami i polać sosem którego powinno być sporo, gdyż on stanowi podstawę karpia. Tak samo robi się leszcz i lin na szaro, nie chcąc jednak do tych ryb robić tyle zachodu, daje się je z szarym sosem z rodzenkami (patrz sosy). Doskonale smakują wrzucone w sos do karpia wiśnie marynowane w occie.
Legumina parzona.
Pół kwarty mleka, 12 łutów masła, 12 łutów cukru otartego o jedną cytrynę, włożyć w rądel
i postawić na węglach, gdy się to wszystko dobrze zagotuje, wsypać 12 łutów mąki kartoflanéj, sypiąc nie od razu lecz po trochu, a drugą ręką ciągle łyżką w rądlu mieszając, trzymać na ogniu tak długo, aż ciasto od rądla odstaje. Gdy ciasto ostygnie, rozrabia się je powoli, wbijając po jednem 12 żółtek; białka zaś na pianę ubite domieszać następnie, jako też odrobinkę soli. Ta massa w lewa się w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, wstawia w rądel z gorącą wodą i gotuje na dobrym ogniu całą godzinę, dolewając ciągle wody do rądla w miarę wygotowania. Gdy ta legumina dobrze zrobiona, nie ustępuje najlepszym biszkoptom, podaje się ją z sokiem malinowym lub szodonem. – (Jedyne praktyczne przepisy). Proporcja na 6 lub 8 osób.
Uszka do barszczu.
Gotowane mięso wołowe lub pieczeń usiekaną na massę, wraz z kawałkiem słoniny, lecz ta nie jest konieczną. Wziąść w tygielek lub rądel łyżkę masła zagotować, wrzucić nieco tartéj cébuli, dać chwilkę zagotować ale żeby się nie smażyła i zaraz zdjąć z ognia, włożyć usiekane mięso, wsypać trochę bułki tartéj, parę jaj całych, posolić, popieprzyć i dobrze wymieszać.
Zagnieść ciasto z kwarty mąki z dwoma jajkami i wodą, żeby nie było bardzo twarde, rozwałkować, pokrajać w kwadratowe kawałki nieduże, na każdy położyć trochę farszu, brzegi posmarować wodą lub białkiem złożyć razem w kształt chusteczki, a dwa przeciwległe końce zlepiwszy utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą się wodę osoloną jak wypłyną to dobre, odlać wodę i włożyć w wazę. Takie uszka w post robią się z grzybów suszonych zamiast mięsa, reszta tak samo.
Źródło: 365 obiadów za pięć złotych, Ćwierczakiewiczowa L., Warszawa 1860.
Autor: Małgorzata Lissowska
Zapraszamy na More Maiorum!
Fot.: Polona.pl / Wigilia 1904 r. w pracowni Warszawskiej Szkoły Sztuk Pięknych
